少數拍下來的成品照，大部分時候都還沒想到要拍照就吃光了

重點中的重點

  • 事前要從冷藏拿出來退冰半小時～一小時。★超重要
  • 煎完不可以馬上吃，要等 3 分鐘。★很重要
關於煎完後的等待間，另一種常見的說法是「你煎多久就放多久」，例如每面 30 秒翻四次，共煎 2 分鐘，所以至少要等待 2 分鐘。

事前準備

  • 不鏽鋼煎鍋，鑄鐵鍋跟銅鍋也很好，但可能要視情況調整時間。不沾鍋的話就不適合長時間空燒。
  • 金屬烤肉夾
  • 肉：厚度約一吋的 Striploin。新加坡推薦 Foodie Market, MMMM! 或去大間 Cold Storage 的肉品區找，台灣可以去法蘭克肉舖子、美福、COSTCO 找。這份教學選用 Striploin 是因為這個部位相對便宜所以我很常煎啊啊啊啊
  • 買調味料
    • 鹽巴
    • 義大利綜合香料
    • 黑胡椒
    • 蒜頭
    • 奶油
    • EV 橄欖油
  • 肉從冷藏拿出來退冰半小時～一小時
  • 肉抹上鹽巴、義大利綜合香料、黑胡椒、EV 橄欖油，這些在超級市場都買得到，依喜好搭配
  • 蒜頭壓碎備用

步驟

  1. 開始熱鍋，到灑水下去會水珠跳舞的程度
  2. 在鍋子上塗奶油、灑上碎蒜頭
  3. Striploin 放下去（應該要聽到很強的滋滋聲），計時 30 秒翻面，翻四次（也就是兩面總計 2 分鐘）
  4. 牛排放到盤子靜置 3 分鐘，先不要切開
  5. 開動

細節

  • Striploin 適合 3～5 分熟，不能太熟，所以要高熱的鍋快速煎 2 分鐘就停
  • 高熱的鍋還有一個原因是為了梅納反應
  • 事前退冰是避免表面跟中心的熟度落差太大，新手很容易忽略這個步驟
  • 靜置 3 分鐘是為了讓 肉汁留在肉上，你試試看一片有靜置一片沒靜置，切開時流汁的量不同（底下的「Heston Blumenthal 牛排教學」影片有實驗）
  • 切肉的時候請採逆紋，也就是根據紋路的走向橫向腰斬，這樣纖維較短吃起來會比較嫩
  • 判斷熟度最常見有手指/手掌以及廚房用探針溫度計，這篇教學沒有提及熟度測試法是因為本篇的目標是「部位、厚度、時間完全控制，嘗試找出每次都能成功的食譜」。不過每家的冰箱、瓦斯爐火力還是會造成差異，請自行微調。

下一步

後來我很少煎牛排了，因為買了 Anova 舒肥機，更是不會失敗。以下是範例照片（部位是肋眼）






參考

Heston Blumenthal 牛排教學



Jamie Oliver 牛排教學 (按我→好色龍中文翻譯版)




完美牛排全書：12道全世界都在享用的經典牛排食譜






肉事典：133個小常識，讓你完全了解各種食用肉的風味、口感、保存方法和料理方式



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